Основные виды оборудования для пекарни

Главными производственными подразделениями любой пекарни являются участки просеивания муки, тестоприготовления, разделки теста и его формовки. Далее следуют участок расстойки и последующей выпечки тестовых заготовок, а также участок выстойки и участок упаковки готовой продукции.

Степень механизации процессов производства в пекарне находится в прямой зависимости от выбранной клиентом формы организации труда. Любая технологическая ручная операция заменяется механической с использованием необходимого хлебопекарного оборудования.

Для примера возьмем небольшую пекарню производительностью 800 кг за смену изделий небольших размеров из дрожжевого, а также слоеного теста.

Муку просеивают на мукопросеивателе. Этот процесс насыщает ее кислородом и очищает от механических примесей. Тестомесильные машины, где замешивается тесто, подбирают, учитывая объем разовой загрузки печей. В нашем случае уместны тестомесильные машины, отличающиеся объемом дежи 80 – 140 литров. В пекарнях практикуются тестомесильные машины и с откатной, и со стационарной дежой. Иногда применяются сбивальные машины. Но это в случае приготовления жидкого теста.

А слоеное тесто получается при добавке в тестомесильную машину охлажденной воды или льда.

Далее следуют разделка и формовка приготовляемого теста. Здесь учитываются утвержденная рецептура и технологическая инструкция. Строго регламентируется вес тестовой заготовки. Тесто делится на заготовки вручную с взвешиванием каждой единицы, а также машинным способом, при котором происходит автоматическая калибровка заготовок тестоделителями. Тестоделители для пекарни нужно подбирать со всей ответственностью. Эти агрегаты отличаются между собой способом деления.

Тестовую заготовку после деления подвергают округлению вручную или посредством тестоокруглителя.

Формовка – это своего рода одухотворение тестовой массы, когда она превращается в соблазнительную булочку. Чаще всего эта операция идет вручную.

Теперь тесто проходит процесс расстойки и готовится к выпечке. Расстойка проводится в расстоечных шкафах. Они ограничивают пространство, в котором царствуют главные параметры для восстановления и готовности теста к выпечке – влажность и температура. Выпечку осуществляют в печах. Печи выбирают по производительности либо разовой загрузке числа тестовых заготовок. Главным показателем хорошей печи является равномерность распределения температуры и влажности в камере выпечки.

Печь является сердцем пекарни. Есть много различных нюансов, по которым ее выбирают. Потому лучше всего в этом вопросе попросить совета у профессионалов.